Итии сүрэхтэн — итии ас…

Бүгүҥҥү дьоруойбут – саха аһын-үөлүн дьиҥнээх исписэлииһэ, сөбүлүүр идэтигэр дьиҥнээх профессионализм уонна айымньылаах сыһыан холобура буолар киһи.

«Тыгын Дархан» эрэстэрээн су-шефин Лидия Павловна Прокопьева аата төрөөбүт дойдутугар киэҥник биллэр. Кини – үрдүк квалификациялаах, аһы-үөлү бэлэмнээһин технологиятын дириҥник билэр, олус эппиэтинэстээх уонна сэдэх хаачыстыбалардаах исписэлиис. Лидия Павловна аатырбыт «Тыгын Дархан» эрэстэрээн салайааччыларын сөхтөрбүтэ. Дьулуурун, бэрээдэктээҕин уонна саҥаҕа дьулуһуутун түмүгэр, 2001 сыллаахха эдэр исписэлиис карьераны дабайан барбыта, куукуна сыаҕын араас учаастактарын — итии закускаттан саҕалаан десерткэ тиийэ ситиһиилээхтик баһылаабыта. Оттон дьиҥнээх ситиһиитэ 2004 сыллаахха кэлбитэ. Ол сыл Лидия Павловна Саха Өрөспүүбүлүкэтин Бэрэсидьиэнин резиденциятын остолобуойун комплексын производствотын салайбыта. Манна кини бэйэтин үлэни тэрийээччи эрэ быһыытынан буолбакка, дойду бастакы сирэйдэрин көрсөргө сөптөөх үрдүкү кылаастаах күндү астары бэлэмниир виртуоз быһыытынан көрдөрбүтэ.

Идэ туһунан

– Тоҕо пуобар идэтин кытта олоххутун ситимнииргэ быһаарыммыккытый? Туох эһигини бу суол устун кынаттаабытай?

– Оҕо сааспыттан ол саҕанааҕы муоданы батыһан, интэриэһинэй ырысыаптары  мунньарынан үлүһүйбүтүм. Оччотооҕу биллэр-көстөр сурунааллартан – «Крестьянкаттан» саҕалаан, «Burda» курдук тас дойду суруунаалларыгар тиийэ ураты ырысыаптары буларбын сөбүлүүр этим. Ордук хаартыскаларга бэлэм астар киэргэтиилэрин кэрэтэ тардар этэ, ол гынан баран ырысыаптар бэйэлэрэ үксүн уустук буолааччылар: желе, салгын курдук чэпчэки безе, хас да начинкалаах запеканкалар. Ол кэмҥэ желатин эбэтэр агар-агар курдук элбэх ингредиент маҕаһыыннартан көстүбэт буолара. Кэлин аска-үөлгэ ыра санаам саха аһын-үөлүн биллиилээх маастара Иннокентий Тарбахов кинигэтигэр көстүбүтэ. Биирдэ олохтоох хаһыакка маэстро бэйэтин салайыытынан «уопсастыбаннай аһылык технолог-менеджера» идэҕэ устудьуоннары ылар туһунан биллэриини көрөн, Дьокуускайдааҕы эргиэн-экэниэмикэ кэллиэһигэр үөрэнэ киирбитим. Ол иннинэ идэҕэ бэлэмнэнии суолун ааспытым: Үөһээ Бүлүүтээҕи профессиональнай училищеҕа «Уһаайба хаһаайката» идэҕэ икки сыллаах кууруһу бүтэрэн, үһүс разрядтаах общепит пуобары идэтин баһылаабытым уонна бухгалтер-экэнэмиис дьупулуомун ылбытым.

– Ылбыт үөрэхтэриҥ карьераҕар хайдах дьайдылар? Практикаҕар экэниэмикэ уонна тэрилтэни салайыы билиилэрин туһанаҕын дуо?

– Мин иккис идэм – экэнэмиис, ол эрэстэрээн дьыалатыгар сүрүн оруолу оонньуур. Ханнык баҕарар тэрээһин толкуйдаммыт менюну оҥорууттан саҕаланар, онно хас биирдии ас граммыгар тиийэ ааҕыллар, хас биирдии порция чопчу дозаланар. Манна барытын учуоттуур наада: ыалдьыт ахсаанын, астар састааптарын, ингредиеннэри чопчутук үллэриини. Экэнэмиичэскэй өрүтэ үлэ хас биирдии түһүмэҕэр баар – бородууктаны атыылаһыыттан саҕалаан, тэрилтэ ороскуотун уонна дохуотун анаалыһыгар тиийэ. Аныгы куукуна үлэни чэпчэтэр уонна үлэһиттэр үлэлэрин тупсарар технологическай көмөлөһөөччүлэрэ суох сатаммат. Холобур, аптамааттаах систиэмэлэр ханнык баҕарар тэрээһиҥҥэ, үөрүүлээх бааҥкыаттарга эбэтэр күннээҕи өҥөҕө наадалаах бородуукта ахсаанын чопчу ааҕарга кыах биэрэллэр. Урут саҥа аһы оҥоруу атыннык барара: хас биирдии пуобарга эрэстэрээн кэнсиэпсийэтигэр сөп түбэһэр ураты ырысап оҥорорго итэҕэйэллэрэ. Хас биирдии ас холобура бэлэмнэнэрэ, компонент ыйааһынын уонна биир порция бэйэтин сыанатын ырытан көрөллөрө. Онтон бастыҥ көрүҥнэрин тэрилтэ салайааччылара дегустациялаан талбыттара. Өскөтүн салайааччылар саҥа аһы сөбүлээтэхтэринэ, кини менюга киирэрэ, сыаната учуоттуур бырагыраамаҕа киирэрэ уонна сотору кэминэн ыалдьыттарга бэриллэр буолара.

Бэйэҥ айар үлэҕин эрэстэрээн ыалдьыттара сөбүлүүр, толору ас буолан кубулуйара – дьикти үчүгэй иэйии. Сорохтор ону куруук сакаастыыллар, атыттарга саҥа арыйыы, чаҕылхай өйдөбүл буолар. Барыта бэйэҥ кылааккын биирдик сыаналаабаталлар даҕаны, үлэҥ дьоҥҥо үөрүүнү аҕаларын өйдүүрүҥ дууһаҕын киэн туттуунан толорор уонна инники диэки баран иһэргэ кынаттыыр.

– Эһигини үлэҕитигэр айымньылаахтык сыһыаннаһар киһинэн үгүстүк ааттыыллар. Эһиэхэ кулинарияҕа айар үлэ диэн тугуй?

– Искусствоҕа таптал миэхэ оҕо эрдэхпиттэн иҥмитэ, мин натюрмортары уонна пейзажтары уруһуйдуурбун сөбүлүүрүм. Оччолортон пуоьар ускуустубата живописька маарынныырын өйдөөбүтүм — кэрэни айар-тутар дьоҕур иэйиини уонна кэрэни билиниини ирдиир. Аһы астыыр диэн — боростуой астары кулинарнай ускуустуба айымньытыгар кубулутуу. Хас биирдии пуобар амтан уонна быһыы-таһаа шедевр-дэрин айар худуоһунньукка маарынныыр. Аһы киэргэтиигэ эстетика уонна айар үлэ сүрүн оруолу оонньууллар. Саҥа солумсах отунан боростуойдук киэргэтии тэриэлкэҕэ харах сөбүлүүр дьиҥнээх бырааһынньыгын оҥоруон сөп. Ас аан бастаан хараҕынан ылыныллар, онтон сыта-сымара уонна илиинэн билиниитэ арыллар.

Бу мин үлэбэр тас көстүүгэ ураты суолта бэриллэрин төрүөтэ итиннэ сытар. Кэрэтик ууруу астан дуоһуйууну күүһүрдэр, иэйиини бэлэхтиир уонна үчүгэй өйдөбүлү хаалларар кыахтаах. Тоҕо диэтэххэ, үчүгэй пуобар —  куртаҕы эрэ буолбакка, дууһаны эмиэ үөрдэр кыахтаах киһи.

– Идэҕитигэр ордук тугунан киэн туттаҕытый?

– Кэлэктииппинэн, үлэлэрбинэн, ситиһиилэрбинэн, уһуйааччы-салайааччыларбынан киэн туттабын: М.Н. Габышеваны, И.А. Филиппованы, С.И. Львованы, оҥорон таһаарыы сэбиэдиссэйэ А.И. Иванованы. Кинилэр бары сайдарбар кыаҕы биэрбиттэрэ, өйөөбүттэрэ. С.А. Скрыбыкина миигин сакааһы ыларга, учуоту ыытарга үөрэппитэ. Ону тэҥэ учууталларбар И.И. Тарбаховка, Слепцова З.Н. –  сыах маастар-пуобарыгар махтанабын. Уһуйааччыларым элбэхтэр уонна хас биирдиилэригэр махталым муҥура суох. Олохпут үгүс өттүн үлэҕэ атаарабыт, онон биир дьиэ кэргэн курдукпут. Биһиэхэ кэлэр саҥа оҕолорго куруук үөрэбит. Мин 2001 сылтан үлэлиибин, уонна бу үлэбэр билиҥҥэ диэри тутан турар күүс – ол мин кэлэктиибим.

«Тыгын Дархан» эрэстэрээҥҥэ үлэ уопутун туһунан

– Практикатын бүтэрээт, «Тыгын Дархан» эрэстэрээҥҥэ үлэлии хаалар туһунан салалта этиитин ылынарга уустук этэ дуо? Сөбүлэһэргитигэр туох төрүөт буолла?

– Үөрэх бүтүүтэ саҥа «7 небо» кафеҕа практикаламмытым, онтон урут «Тыгын Дархан» эрэстэрээҥҥэ, ДП2 остолобуойугар хаста да практикаламмытым, онно оҥорон таһаарыы сэбиэдиссэйэ Алена Ивановна итии сыах пуобарынан үлэҕэ киирэргэ этии киллэрбитэ. Оччолорго бу «Тыгын Дархан» эрэстэрээн филиала этэ, икки сүүскэ диэри уонна онтон үөһэ киһи олорор кыахтаах, кэрэ, улахан бааҥкыат саалата. Онон миигин онно ылбыттарыгар олус долгуйбутум уонна киэн туттубутум. Бу сылы быһа илиибитин араарбакка үлэлээбиппит. Ол кэмҥэ дириэктэр Мария Николаевна Габышева уонна мэтр-шеф Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов салайааччылаах «Тыгын Дархан» эрэстэрээҥҥэ үлэлиир олус улахан кэскиллээх этэ.

– Карьераҕытын 5-с разрядтаах пуобар быһыытынан саҕалыыргытыгар эрэстэрээҥҥэ атмосфера хайдах этэй? Итиччэ элбэх сыл ааспытын кэннэ куухуньаҕа көрүүгүт хайдах уларыйда?

– Эрэстэрээҥҥэ атмосфера аан бастааҥыттан эппиэтинэстээх этэ, тоҕо диэтэххэ, биһиэхэ үрдүк сололоох ыалдьыттары — Саха сирин бырабыыталыстыбатын чилиэннэрин көрсөрү, «Азия оҕолоро» норуоттар икки ардыларынааҕы оонньуулар курдук улахан тэрээһиннэри ыытары итэҕэйэллэрэ. Биһиги өрөспүүбүлүкэбитин тас дойдуга көрдөрөрбүт уонна омук ыалдьыттарын көрсөрбүт. Бүгүн сүрүн сыһыан уларыйбата: биһиги үлэбитигэр урукку курдук ыараханнык сыһыаннаһабыт, ол эрээри билигин ону өссө аныгылыы уонна түргэнник ыытабыт. Куруук сайдабыт-үүнэбит, билиинэн уонна бастыҥ уопутунан атастаһабыт.

– Владимир Путин уонна Дмитрий Медведев курдук дойду таһымнаах суолталаах дэлэгээссийэлэри көрсүү уратыта туохханый? Үлэҕититтэн ханнык эмит чуолкай устуоруйалар, күлүүлээх түгэннэр өйдөнөллөр дуо?

– Саха сирин Бырабыыталыстыбатын резиденциятыгар оҥорон таһаарыы сэбиэдиссэйинэн үлэлээһин, Бэрэсидьиэн Владимир Путины киллэрэн туран, дойду суолталаах диэйэтэллэрин көрсүүнү хааччыйар идэтийбит кэлэктииптэри кытта үлэлииргэ ураты кыаҕы биэрбитэ.

Саха сирин Бырабыыталыстыбатын резиденциятыгар оҥорон таһаарыы сэбиэдиссэйинэн үлэлээһин, дойду суолталаах диэйэтэллэрин, ол иһигэр Бэрэсидьиэн Владимир Путины, премьер-миниистир Дмитрий Медведевы уонна Москва уонна Бүтүн Арассыыйа патриархын Кириили көрсүүнү хааччыйар идэтийбит кэлэктииптэри кытта бииргэ үлэлииргэ ураты кыаҕы биэрбитэ.

– Саха сирин бырабыыталыстыбатын резиденциятын остолобуойугар эһиги салайыыгытынан ыытыллыбыт ордук өйдөнөн хаалбыт түгэни кэпсээҥ эрэ?

– 2006 сыллаахха кыһын, Ороһооспо иннинэ, Владимир Владимирович Путин умнуллубат сырыытын өйдүүбүн. Тыйыс томороон тымныы күн-дьыл турбута, сөмөлүөт тоҥмут мотуордарын үлэлэтээри, элбэх сыраны-сылбаны көрсүбүттэрэ иһиллибитэ. Бэрэсидьиэни арыаллыыр исписэлиистэр пуобардарын хамаандата Москваҕа эрдэттэн астаммыт астаах анал контейнердары аҕалбыта. Оччолорго мин аан бастаан ураты ингредиеннэрдээх — саҥа солумсах рукколалаах уонна сымнаҕас сыттаах бальзамическай уксуустаах ураты истииллээх астары амсайбытым. Кырдьыгынан эттэххэ, аан бастаан биһиги олохтоох кулинардарбыт саҥаны сэрэнэн көрбүттэрэ: үөрэммэтэх отпут арыый аһыы курдук буолбута, оттон фирменнэй итальянскай соус үгүстэргэ нуучча төрүт аһын аттыгар аһара сытыы амтаннаах курдук көстүбүтэ. Ол эрээри, сыыйа экзотическай саҥалар үгэскэ кубулуйбуттара уонна билигин биһиги гастрономическай уопуппут арахсыспат сорҕото буоллулар.

Саха төрүт аһын сайдыыта – Саха төрүт аһын Арассыыйа иһигэр уонна тас дойдуларга сайыннарыыны уонна киэҥник тарҕатыыны хайдах көрөҕүтүй?

– Саха аһын киэҥник тарҕатыы, дьиҥэр, Иннокентий Тарбахов үлэлэриттэн саҕаланар. Кини 65 сааһыгар тахсыбыт «Өбүгэм алгыстаах аһа» диэн ырысыаптардаах үбүлүөйүнэй кинигэтэ бүтүн өрөспүүбүлүкэҕэ улахан суолталаах түгэн буолбута. Бу таһаарыы саха кулинарнай ускуустубатын үгэстэрин харыстааһыҥҥа уонна киэҥник тарҕатыыга олугу уурбута, киэҥ араҥаны эрэгийиэн төрүт омуктарын баай нэһилиэстибэлэрин кытта билиһиннэрбитэ. Бүгүн саха астарын аата-суола эрэгийиэнтэн тахсан киэҥник биллэр. Ханна баҕарар сырыттахха, төрүт аспытын билиһиннэрэр кыах үөскээтэҕинэ, биһиги деликатестарбытынан куруук сөҕөллөр-махтайаллар: аатырбыт тоҥ балыгынан, нарын сылгы этинэн, сымнаҕас сыттаах таба этинэн. Оттон тотоойу Индигирка, ураты амтаннаах ойоҕос, аппетиты көбүтэр саламаат курдук төрүт астарбыт Саха сирин ыалдьытымсах буолуутун уонна уратытын дьиҥнээх бэлиэлэрэ буолаллар. Мин санаабар, биһиги аспыт сүрүн уратыта астаныытын судургутугар уонна Хоту дойду айылҕатын бородуукталарыгар ис сүрэхтэн ытыктабылга сытар. Ити хаачыстыбалар аан дойду бары ыалдьыттарыгар кинини соччонон тардар күүстээх оҥороллор. Баҕар, сороҕор саҥа акценнары уонна аныгылыы аһы уурар ньымалары эбэр наадалаах буолуо, ол эрээри ситиһии кистэлэҥэ — үгэстэргэ бэриниилээх хаалыы, биһиги төрүт аспыт амтанын, уратытын уонна дьиҥнээҕин харыстаан илдьэ сылдьыы.

Бэлэмнээтэ Диана Сивцева