Константин Матаннанов: Саха сирин баай гастрономиятын нэһилиэстибэтигэр саҥа көрүү

Норуот сомоҕолоһуутун күнүнэн, Саха сирин национальнай аһын-үөлүн «сүрэҕэр» – «Тыгын Дархан» эрэстэрээҥҥэ дойду нэһилиэстибэтигэр анаммыт ураты бырайыак аһыллар. Бу бырайыак Арассыыйа Федерациятын култуурунай уонна ас-үөл араастаһыытыгар Саха сирэ киллэрэр хатыламмат кылаатын  бэлиэтиир. Бүгүн шеф-пуобар Константин Матаннанов саҥа ааптарскай менютун билиһиннэрдэ. 

— Константин, саҥа меню кэнсиэпсийэтэ туохханый?

— Саҥа меню сүрүн уратытынан Саха сирин култууратыгар уонна айылҕатыгар дириҥник киирии буолар. Биһиги бренд-шеф Николай Атласовы кытта Иннокентий Тарбаховтан уопутун уонна билиитин-көрүүтүн ылынныбыт. Саҥа кэнсиэпсийэ төрүт үгэс буолбут ырысыаптар бастыҥ өрүттэрин билиҥҥи көлүөнэ аныгылыы көрүүтүн кытта дьүөрэлиир. Бүлүүдэлэр бары Саха сирин, Уһук Илиҥҥи федеральнай уокурук уонна Бүтүн Арассыыйа олохтоохторугар Хотугу норуоттар ас-үөл эйгэтигэр нэһилиэстибэтэ төһө баайын уонна уратытын көрдөрөр аналлаах. Дойдубут устуоруйатын амтан нөҥүө кэпсиэхпитин баҕарабыт.

— Ол хайдах?

— Хас биирдии ас-үөл Саха сирин төрүт олохтоох норуоттарын: сахалар, нууччалар, эбээннэр, эбэҥкилэр, чукчалар, дьүкээгирдэр уонна долганнар олохторун, үгэстэрин уонна олохторун-дьаһахтарын арыйар улахан кэпсээн кэриэтэ буолар. Меню үгүс үйэлэр тухары бииргэ ыаллыы олорбут араас омуктар бөлөхтөрүн дириҥ дьүөрэлэһиитин көрдөрөр. Норуот сомоҕолоһуутун күнүгэр олус бэлиэ суолталаах.

— Олус интэриэһинэй! Оттон саха норуотун философията?

— Саха норуотун төрүт үгэс буолбут өйүгэр-санаатыгар үс сүрүн элэмиэҥҥэ – Ийэ кукка, Салгын кукка уонна Буор кукка ураты болҕомто ууруллар. Ити сүрүн өйдөбүллэр хас биирдии аска-үөлгэ төрүөт буолаллар, айылҕа уонна киһи биир кэлимин бэлиэтииллэр. Хас биирдии ыалдьыт айылҕабыт чаҕылхай сытын-сымарын, хайа өрүстэрин сөрүүнүн уонна аска-үөлгэ иҥэриллибит сир-дойду күүһүн-уоҕун билиэ-көрүө.

— Эһиги аскыт-үөлгүт устуоруйа уонна култуура өттүнэн суолтатыттан ураты. Оссө тугунан уратылааҕый?

— Биһиги олохтоох уонна экологическай өттүнэн ыраас бородуукталары туһанабыт. Олохтоох оҥорон таһаарыы бары өттүнэн үрдүк хаачыстыбаны уонна куттала суох буолууну хааччыйар. Биһиги аспыт-үөлбүт национальнай үгэстэри уонна айылҕа нэһилиэстибэтигэр ытыктабыллаах сыһыаны эрэ көрдөрбөт, ону таһынан Саха сирин айылҕатыгар уонна аһылыгын култууратыгар сыанабылы көрдөрөр. Биһиэхэ саамай үрдүк таһымнаах ыалдьыттар сылдьаллар, онон биһиги Сахабыт сиригэр баар бастыҥ аһы барытын кинилэргэ билиһиннэрэбит.

— Саамай улахан суолталаах ыалдьыттарга бастакынан ханнык аһы амсатаҕыт?

— Былыр-былыргыттан ыалдьыты көрсөр бастакы аспыт – саламаат. Ытыктабылы уонна убаастабылы бэлиэтиир, саха норуотун үгэс буолбут сиэрин-туомун аһа. Сахалыы ыалдьытымсах буолуу үгэһинэн, күндү ыалдьыттары көрсүү суолтатын бэлиэтээн, саламааты бастакынан уураллар. Ас ураты кыһамньы уонна болҕомто бэлиэтэ, үгэс быһыытынан оҕоломмут дьахтарга, ону таһынан үбүлүөйгэ, уруу курдук улахан тэрээһиннэргэ оҥоһуллар.

— Хоту сир атын норуоттарын астарын-үөллэрин туһунан сиһилии кэпсиэҥ дуо?

— Хоту сир астара биир чаҕылхай холобурунан долганныы сугудай буолар. Үс көрүҥ сыа-балыктан бэлэмнэнэр: тууччахтан, тымныылыы уоһутуллубут чыыртан уонна уомултан. Ол эрээри,  дьыл кэмиттэн  тутулуктанан, балык көрүҥнэрэ уларыйыахтарын сөп — Саха сирин ураты килиимэтин көрдөрөр.

— Оттон биһиги сөбүлүүр «индигиркабыт» хайдаҕый?

— Индигирка урукку меню курдук, уларыйбатаҕын кэриэтэ хаалла. Тууччах, чыыр уонна муксун курдук  балыктартан оҥоһуллар тымныы салаат. Састаабыгар киирэр бородуукталар баалларыттан-суохтарыттан көрөн уларыйыахтарын сөп. Олохтоох дьон Хотугу дойду тыйыс усулуобуйатыгар үөрэнэн олороллорун көрдөрөр. Кыһыллыбыт тоҥ балык (строганина) эмиэ кыратык саҥардыллыбыт көрүҥүнэн бэриллэр.

— Хаһан эрэ улуустары кытта үлэлээбиккит уонна  саҥа астары бэлэмниигит диэн иһитиннэрбиккит. Ол туһунан сиһилии кэпсээҥ эрэ.

— Биһиги саҥа менюбутугар Амма улууһун баайын-дуолун көстүүлэригэр айыллыбыт «Амма» диэн саҥа салаат киирдэ. Сүрүн састааба – олохтоох бородуукталар: мидия, сыыр уонна сэлиэһинэй бурдуктан чипсы. Сэлиэһинэй бурдук – Амма улууһун брендэ, олохтоох ас уратытын бэлиэтиир. Кэбээйи улууһуттан «Кэбээйи» собо рулета ураты болҕомтону тардар. Роллы иһигэр собо иһиттэн оҥоһуллубут паштет баар. Бу балык саха норуотун култууратыгар улахан суолталаах, тоҥ күөллэр тыйыс усулуобуйаларыгар тыыннаах хаалар дьоҕуру кэрэһилиир.

— Оттон эһиэхэ Сахабыт сирин хоту сирин этэ хайдах көрүҥүнэн бэриллэрий?

— Сүрүн эт аспыт – сахалыы буһарыллыбыт убаһа этэ. Намыһах температураҕа оһоххо буспут хортуоппуйу кытта бэлэмнэнэр. Эт саха киһитин олоҕор сылгы сүрүн миэстэни ыларын кэрэһилиир уонна олохтоох нэһилиэнньэ ортотугар биир саамай сөбүлээн сиир күндү аһылыга буолар. Эти сөбүлээччилэргэ эбээннии «ирчэ оран» – грильгэ буспут оҕуруот астаах тыа табата этэ эмиэ бэриллэр. Бу ас  эбээннэр култуураларын дьайыытын көрдөрөр, айылҕаны уонна булду кытта ситими көрдөрөр. Таба этээх «Иенгра» салаат – дьүкээгирдэр уонна долганнар курдук аҕыйах ахсааннаах хотугу норуоттарга ытыктабыл бэлиэтэ.

— Бүтэһиккэ үксүн десерт бэриллэр. Эһиэхэ туох эмэ ураты, интэриэһинэй баар дуо?

— Күөрчэх курдук саха десертэриттэн ураты, биһиэхэ Өлүөхүмэлии саҥа десерт баар. Састаабыгар сугун, сгущенка уонна кедр эриэхэтэ киирэр. Айылҕа баайынан биллэр Өлүөхүмэ улууһугар ытыктабыл бэлиэтэ. Национальнай куухуньа норуоттар култуураларын үгэстэрин уонна уратыларын харыстааһыҥҥа улахан суолталаах. Уруккуну уонна билиҥҥини ситимниир бэлиэнэн буолар, көлүөнэлэр сыаннастарын уонна уопуттарын тиэрдэр. Ол иһин национальнай ырысыаптары харыстааһын уонна үйэтитии биһиги кэммит биир сүрүн соруга буолар.

Бэлэмнээтэ Диана Сивцева, тылбаас — Василий Прокопьев