“Оливье” салаат кистэлэҥэ

Саҥа дьыллааҕы остуолга “Оливье” салаат хайдах баар буолбутай?

Бу салаат устуоруйата Москваҕа 1860-с сыллартан саҕаланар. Француз төрүттээх, Москваҕа төрөөбүт-үөскээбит Люсьен Оливье диэн повар баай атыыһыт Яков Пеговы кытары Трубнай болуоссакка “Эрмитаж” диэн эрэстэрээни арыйбыттар.

Бу “Эрмитаж” бэрт түргэнник атыыһыттар, аристократтар, суруйааччылар уонна худуо­һунньуктар мустар сирдэригэр, Москва саамай бастыҥ, килэйбит-халайбыт эрэстэрээнигэр кубулуйбут. Манна бэрт минньигэстик аһаталлара, сүрүн повар араас бүлүүдэлэри айан оҥороро. Олус улахан куукуналааҕа, онно 60-ча повар тэҥинэн үлэлииллэрэ. Эрэстэрээн күҥҥэ 2000 солкуобайы (оччотооҕу харчынан) эргитэр кыахтааҕа.
“Оливье” салаат бастакы көрүҥэ билиҥҥи ырысыабыттан букатын атын этэ – “Майонез из дичи” диэн ааттааҕа. Састаабыгар бочугурас (рябчик), араак моонньо, хара искэх, хортуоска, сымыыт, корнишон оҕурсу уонна салаат сэбирдэҕэ баара.
Биирдэ Оливье көрбүтэ – ыалдьыттар кини бүлүүдэтин кыраһыабай көстүүтүгэр наадыйбакка, барытын булкуйан баран сииллэр эбит. Бастаан олус кыыһырбыт, онтон уопут оҥорон, бэйэтэ булкуйар буолбут. Эрэстэрээн ыалдьыттара “саҥа салаат” дии-дии бэркэ астынан сиэбиттэр, куруук сакаастыыр буолбуттар. Салааты повар аатынан ааттаабыттар.
Люсьен Оливье 1883 сыллаах­ха 45 сааһыгар сүрэҕинэн ыалдьан өлбүтүн кэннэ, эрэстэрээнин хаста да атыылаабыттар-атыыласпыттар. Өрөбөлүүссүйэ буол­бутугар, “Эрмитаж” сабыллыбыт. Билигин бу дьиэ “Школа современной пьесы” тыйаатырга бэриллэн турар. Оливье салаатын ырысыабын чып кистэлэҥҥэ туппута уонна кимиэхэ да эппэккэ барбыта дииллэр. Ханнык эрэ бородууктатын (туматын) билигин да таайбакка сылдьаллар. Кулинарнай кинигэлэргэ киирбит ырысыаптара бары араастаһаллар. Холобур, сорох кинигэлэргэ трюфель тэллэй баара диэн суруллар.

Саҥалыы тыын

20-с сылларга НЭП саҕана “Оливье” салааты уларытан, “Столичный” диэн аат­таан, атыннык оҥорор буолбуттар. Сыаналаах, сэдэхтик көстөр бородуукталарын ылан баран, судургу ырысыабынан оҥорбуттар. Састаабыгар буспут хортуоска, моркуоп, куурусса этэ (бочугурас оннугар) уонна сымыыт, тууһаммыт оҕурсу, дьаабылыка, күөх горох баар буолбут.
Маны сэргэ, атын дойдуларга эмиэ бу салаат “Русский салат” диэн аатынан киэҥник тарҕаммыт. Арааһа, эмиграннар дойдуларын ахтан, тарҕаппыт буолуохтаахтар.
Онтон Аҕа дойду сэриитин кэмигэр бородуукта тиийбэт буолан, куурусса оннугар чэпчэки сыаналаах халбаһыны кутар буол­буттар. Ол эрээри, кэнсиэрбэлэммит гороҕу уонна майонеһы булар эмиэ уустук этэ. Онон эрэстэрээннэргэ эрэ оҥороллоро уонна дьон уһуннук уочараттаан, нэһиилэ булан-талан, сылга биирдэ, Саҥа дьылга дьиэлэригэр оҥостоллоро.
70-с сыллартан саҕалаан, бородуукта дэлэйэн, “Оливье” салааты хас бырааһынньык ахсын оҥостор буолбуттара, Саҥа дьыллааҕы үгэскэ кубулуйбута.

Бастакы ырысыаба

“Оливье” бастакы көрүҥэ икки кинигэҕэ суруллан хаалбыт.
П.П. Александрова 1897 сыллаахха тахсыбыт «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» диэн кинигэтигэр ырысыаба маннык (биир киһиэхэ тиксэринэн):
Бочугурас – ½ уст., хортуос­ка – 2 уст., оҕурсу – 1 уст., са­­лаат – 3-4 сэбирдэх, провансаль – 1,5 ост.нь., араак моонньо – 3 уст., ланспик – ¼ ыстакаан, капорцы – 1 ч.нь., оливка – 3-5 уст., соя-кабуль тума.
Бу манна быһаарар буоллахха, провансаль соус диэн – майонез, ону бэйэлэрэ сымыыт уоһаҕыттан, хартыыһаттан, оливковай арыыттан оҥороллоро. Ланспик диэн – хойуу бульон, капорцы – каперсы (каперсник талах отоно).
Оттон 1955 сыллаахха тахсыбыт “Кулинария” кинигэҕэ киирбит “Столичный” салаат ырысыаба: куурусса ууга буспут, эбэтэр, ыһаарыламмыт этэ, буспут хортуоска, оҕурсу (сибиэһэй, эбэтэр, тууһаммыт), сымыыт, күөх са­­лаат сэбирдэҕэ, майонез уонна “Южный” тума. Бу кэмҥэ куурусса этин оннугар буспут балыгынан эмиэ оҥороллоро.
Билигин “Оливье” салааты көтөр этиттэн, балыктан, халбаһыттан, бэл диэтэр, муора бородуукталарыттан оҥороллор. Оттон биһиэхэ ордук ынах этиттэн оҥоһуллар көрүҥэ тарҕаммыт. Иккис аата – “Мясной” са­­лаат диэн. Ханнык баҕарар быраа­һынньык остуолун киэргэтэр, тотоойу, минньигэс салаат буолар. Ону тэҥэ, Саҥа дьыллааҕы үгэс быһыытынан, көлүөнэттэн көлүөнэҕэ салҕанар.

Чэпчэтиллибит ырысыап

“Оливье” салаат майонез­таах буолан, элбэҕи сиэтэххэ, куртаҕы, үөһү, ноору олус ноҕуруускалыыр. Чэпчэтиллибит көрүҥүн хайдах оҥоруохха сөбүй? Майонеһы сүөгэйинэн солбуйуохха сөп. Эбэтэр, майонеһы бэйэҕит оҥоруҥ.
Буспут эти, хортуосканы, моркуобу, сымыыты кырбыыгыт. Сибиэһэй оҕурсуну, кэнсиэрбэлэммит гороҕу кутаҕыт. Ынах этин куурусса этинэн, балыгынан, креветкэнэн солбуйуохха сөп.
Дьиэтээҕи майонез: 1 сиикэй сымыыты, 1 ост.нь. хартыыһаны, ¼ лимон сүмэһинин, тууһу, кэнсиэрбэлэммит горох уутун, ыстакаан аҥаара оливковай арыыны кутан баран, блендергэ маҥхайыар, хой­дуор диэри эрийтэрэҕит.

Креветкэлээх “оливье”

Састааба: 3 хортуоска, 300 г бөдөҥ креветкэ, 2 орто моркуоп, 3 сымыыт, 2-3 тууһаммыт оҕурсу, 1 бааҥка горох, туус, сүөгэй.
Креветкэни оргуйа турар уунан кутан баран, сиидэлээҥ. Хортуосканы, моркуобу, сымыыты буһарыҥ. Кыра гына кырбаан баран, оҕурсуну эбиҥ. Сүөгэйи кутан, булкуйан баран, салаат үрдүгэр креветкэлэри уурталааҥ.

Хаартыска: cookpad.com ылылынна